Molkereiprodukte und ihre Verwendung

Skyr, Buttermilch oder Schmand: Wo liegt der Unterschied bei Milchprodukten?

Die Auswahl ist oft riesig: Von Frischmilch bis zur Buttermilch und von der Crème fraîche bis zur Crème double scheint es eine Vielzahl an Varianten und ähnlichen Produkten zu geben. Welches Milchprodukt Sie wofür am besten verwenden, verraten wir Ihnen in der Galerie ...
Was ist was?
Die Auswahl ist oft riesig: Von Frischmilch bis zur Buttermilch und von der Crème fraîche bis zur Crème double scheint es eine Vielzahl an Varianten und ähnlichen Produkten zu geben. Welches Milchprodukt Sie wofür am besten verwenden, verraten wir Ihnen in der Galerie ...
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Egal, wie unterschiedlich die einzelnen Milchprodukte auch sind, eines haben sie gemeinsam: Sie werden alle aus Rohmilch hergestellt. Diese wird in Viehbetrieben gewonnen. Doch ihr Bakterienaufkommen ist nicht für jeden bekömmlich: Vor allem Schwangere sollten auf Rohmilch verzichten. Im Supermarkt findet man sie oft als gefilterte "Vorzugsmilch".
Rohmilch
Egal, wie unterschiedlich die einzelnen Milchprodukte auch sind, eines haben sie gemeinsam: Sie werden alle aus Rohmilch hergestellt. Diese wird in Viehbetrieben gewonnen. Doch ihr Bakterienaufkommen ist nicht für jeden bekömmlich: Vor allem Schwangere sollten auf Rohmilch verzichten. Im Supermarkt findet man sie oft als gefilterte "Vorzugsmilch".
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Wird die Rohmilch kurzzeitig erhitzt, also pasteurisiert, werden viele Keime abgetötet, und es entsteht Frischmilch. Ungeöffnet und gekühlt ist diese nur eine knappe Woche lang haltbar. Die sogenannte ESL-Milch hingegen wurde etwas länger erhitzt und ist deshalb zwei bis drei Wochen gekühlt haltbar.
Frischmilch und ESL-Milch
Wird die Rohmilch kurzzeitig erhitzt, also pasteurisiert, werden viele Keime abgetötet, und es entsteht Frischmilch. Ungeöffnet und gekühlt ist diese nur eine knappe Woche lang haltbar. Die sogenannte ESL-Milch hingegen wurde etwas länger erhitzt und ist deshalb zwei bis drei Wochen gekühlt haltbar.
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Erst wenn die Milch "ultrahocherhitzt" wurde, muss sie nicht mehr gekühlt werden. Im ungeöffneten Zustand hält diese Milch sogar drei bis sechs Monate. Deswegen nennt man sie auch H-Milch (Haltbar-Milch). Verglichen mit Frischmilch hat H-Milch allerdings einen geringeren Nährwert. Dieser geht, wie auch der Geschmack, beim Erhitzen teils verloren.
H-Milch oder Haltbar-Milch
Erst wenn die Milch "ultrahocherhitzt" wurde, muss sie nicht mehr gekühlt werden. Im ungeöffneten Zustand hält diese Milch sogar drei bis sechs Monate. Deswegen nennt man sie auch H-Milch (Haltbar-Milch). Verglichen mit Frischmilch hat H-Milch allerdings einen geringeren Nährwert. Dieser geht, wie auch der Geschmack, beim Erhitzen teils verloren.
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Wird die Milch nach dem Erhitzen zusätzlich entwässert, entsteht die sogenannte Kondensmilch. Sie hat einen Fettgehalt von einem bis 15 Prozent und wird häufig als "Dosenmilch" im Kaffee verwendet. Früher hingegen war die Kondensmilch oft gezuckert und wurde etwa zur Zubereitung von Desserts verwendet.
Kondensmilch
Wird die Milch nach dem Erhitzen zusätzlich entwässert, entsteht die sogenannte Kondensmilch. Sie hat einen Fettgehalt von einem bis 15 Prozent und wird häufig als "Dosenmilch" im Kaffee verwendet. Früher hingegen war die Kondensmilch oft gezuckert und wurde etwa zur Zubereitung von Desserts verwendet.
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Doch die Milch wird heutzutage nicht nur unterschiedlich erhitzt. Oft wird sie zudem homogenisiert, bevor sie im Supermarkt landet. Das bedeutet, dass die Milch unter hohem Druck durch feine Düsen gepumpt wird. Dadurch werden die Fettkügelchen in der Milch zerkleinert und gleichmäßig verteilt.
Homogenisierung
Doch die Milch wird heutzutage nicht nur unterschiedlich erhitzt. Oft wird sie zudem homogenisiert, bevor sie im Supermarkt landet. Das bedeutet, dass die Milch unter hohem Druck durch feine Düsen gepumpt wird. Dadurch werden die Fettkügelchen in der Milch zerkleinert und gleichmäßig verteilt.
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Und wie entsteht eigentlich fettarme Milch? In Molkereien wird die Rohmilch dafür mittels einer Zentrifuge in Magermilch (maximal 0,5 Prozent Fett) und Sahne geteilt. Danach werden die beiden Komponenten in der sogenannten "Standardisierung" wieder zusammengefügt, sodass am Ende Vollmilch mit mindestens 3,5 Prozent Fett oder fettarme Milch mit 1,5 bis 1,8 Prozent Fett entsteht.
Fettgehalt
Und wie entsteht eigentlich fettarme Milch? In Molkereien wird die Rohmilch dafür mittels einer Zentrifuge in Magermilch (maximal 0,5 Prozent Fett) und Sahne geteilt. Danach werden die beiden Komponenten in der sogenannten "Standardisierung" wieder zusammengefügt, sodass am Ende Vollmilch mit mindestens 3,5 Prozent Fett oder fettarme Milch mit 1,5 bis 1,8 Prozent Fett entsteht.
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Buttermilch heißt so, weil sie bei der Herstellung von Butter anfällt. Sie hat einen äußerst niedrigen Fettgehalt von maximal einem Prozent. Ihre dickflüssige Konsistenz rührt von den zugegebenen Milchsäurebakterien her.
Buttermilch
Buttermilch heißt so, weil sie bei der Herstellung von Butter anfällt. Sie hat einen äußerst niedrigen Fettgehalt von maximal einem Prozent. Ihre dickflüssige Konsistenz rührt von den zugegebenen Milchsäurebakterien her.
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Ayran findet man häufig zwischen Cola und Co. im Kühlschrank einer Dönerbude. Wie alle Milchprodukte lindert das türkische Getränk die Schärfe mancher Speisen. Seine Zutaten sind Joghurt, der oft aus Schaf- anstelle von Kuhmilch gewonnen wird, Wasser und Salz.
Ayran
Ayran findet man häufig zwischen Cola und Co. im Kühlschrank einer Dönerbude. Wie alle Milchprodukte lindert das türkische Getränk die Schärfe mancher Speisen. Seine Zutaten sind Joghurt, der oft aus Schaf- anstelle von Kuhmilch gewonnen wird, Wasser und Salz.
© iStock/nusi55
Ebenfalls aus Vorderasien, nämlich aus dem Kaukasus, stammt der Kefir. Dafür wird die Milch im Gärungsprozess mit Kefirpilzen versetzt. Sie bekommt so etwas Kohlensäure und eventuell auch einen geringen Alkoholgehalt.
Kefir
Ebenfalls aus Vorderasien, nämlich aus dem Kaukasus, stammt der Kefir. Dafür wird die Milch im Gärungsprozess mit Kefirpilzen versetzt. Sie bekommt so etwas Kohlensäure und eventuell auch einen geringen Alkoholgehalt.
© iStock/dulezidar
Joghurt gibt es in vielen verschiedenen Sorten, ihre grundlegende Herstellung ist jedoch gleich: Bei der sogenannten Fermentation werden der Milch Bakterien zugeführt. Diese wandeln den Milchzucker in Milchsäure um, wodurch das Eiweiß aufflockt und dickflüssig wird. Für die festere und fettigere griechische Art wird der Joghurt zudem entwässert.
Joghurt
Joghurt gibt es in vielen verschiedenen Sorten, ihre grundlegende Herstellung ist jedoch gleich: Bei der sogenannten Fermentation werden der Milch Bakterien zugeführt. Diese wandeln den Milchzucker in Milchsäure um, wodurch das Eiweiß aufflockt und dickflüssig wird. Für die festere und fettigere griechische Art wird der Joghurt zudem entwässert.
© 2007 Getty Images/Sean Gallup
Für den isländischen Skyr wird die Milch vor der Joghurtherstellung zunächst entrahmt. Auf diese Weise enthält das Endprodukt pro Becher viermal so viel Milch und Eiweiß wie ein Becher Joghurt.
Skyr
Für den isländischen Skyr wird die Milch vor der Joghurtherstellung zunächst entrahmt. Auf diese Weise enthält das Endprodukt pro Becher viermal so viel Milch und Eiweiß wie ein Becher Joghurt.
© iStock/bluecaterpillar
Quark wird durch die Zugabe bestimmter Milchsäurekulturen zu Magermilch gewonnen. Fügt man anschließend noch Lab, ein Enzym-Gemisch, welches aus dem Magen milchtrinkender Kälber gewonnen wird, hinzu, gerinnt die Masse. Diese wird anschließend entwässert. Möchte man eine höhere Fettstufe beim Quark erhalten, wird zusätzlich Sahne untergerührt.
Quark
Quark wird durch die Zugabe bestimmter Milchsäurekulturen zu Magermilch gewonnen. Fügt man anschließend noch Lab, ein Enzym-Gemisch, welches aus dem Magen milchtrinkender Kälber gewonnen wird, hinzu, gerinnt die Masse. Diese wird anschließend entwässert. Möchte man eine höhere Fettstufe beim Quark erhalten, wird zusätzlich Sahne untergerührt.
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Das Gleiche gilt für Frischkäse, der vergleichsweise länger abtropft. Je nach gewünschter Konsistenz kann man zudem noch das Eiweiß ausdrücken.
Frischkäse
Das Gleiche gilt für Frischkäse, der vergleichsweise länger abtropft. Je nach gewünschter Konsistenz kann man zudem noch das Eiweiß ausdrücken.
© iStock/nata_vkusidey
Die bei der Käseherstellung anfallende Flüssigkeit nennt man Molke. Sie ist meist gelblich und wird etwa in der Schweinemästung oder der weiteren Käseproduktion verwendet. Doch auch in der Getränkewirtschaft wird Molke eingesetzt. Im Supermarkt wird sie häufig als Diät-Drink angepriesen.
Molke
Die bei der Käseherstellung anfallende Flüssigkeit nennt man Molke. Sie ist meist gelblich und wird etwa in der Schweinemästung oder der weiteren Käseproduktion verwendet. Doch auch in der Getränkewirtschaft wird Molke eingesetzt. Im Supermarkt wird sie häufig als Diät-Drink angepriesen.
© iStock/Madeleine_Steinbach
Mascarpone enthält im Gegensatz zu vielen anderen Frischkäsesorten kein Lab und ist deshalb auch für Vegetarier geeignet. Hierzulande kennt man es vor allem aus Süßspeisen wie Tiramisu. Mascarpone wird aus Sahne hergestellt: Dafür wird diese erhitzt, entwässert und anschließend mit Zitronen-, Wein- oder Essigsäure "dickgelegt". Am Ende erreicht sie einen Fettanteil von stattlichen 80 Prozent.
Mascarpone
Mascarpone enthält im Gegensatz zu vielen anderen Frischkäsesorten kein Lab und ist deshalb auch für Vegetarier geeignet. Hierzulande kennt man es vor allem aus Süßspeisen wie Tiramisu. Mascarpone wird aus Sahne hergestellt: Dafür wird diese erhitzt, entwässert und anschließend mit Zitronen-, Wein- oder Essigsäure "dickgelegt". Am Ende erreicht sie einen Fettanteil von stattlichen 80 Prozent.
© iStock/Fascinadora
Früher wurde Sahne durch das sogenannte "Aufrahmen" gewonnen: Dabei wurde die Fettschicht, die sich nach einer Weile auf der Rohmilch bildet, abgeschöpft. Heutzutage werden der Rahm, wie Sahne auch genannt wird, und die Magermilch in Zentrifugen voneinander getrennt. Schlägt man den fertigen Rahm auf, erhält man Schlagsahne.
Sahne
Früher wurde Sahne durch das sogenannte "Aufrahmen" gewonnen: Dabei wurde die Fettschicht, die sich nach einer Weile auf der Rohmilch bildet, abgeschöpft. Heutzutage werden der Rahm, wie Sahne auch genannt wird, und die Magermilch in Zentrifugen voneinander getrennt. Schlägt man den fertigen Rahm auf, erhält man Schlagsahne.
© iStock / Mikhail Spaskov
Wer glaubt, dass die Sahne mit ihrem 30- bis 40-prozentigem Fettgehalt bereits eine echte Diätsünde ist, der sollte von der Crème double lieber gleich die Finger lassen: Da bei ihrer Herstellung noch mehr Flüssigkeit durch die Zentrifuge entfernt wird, kommt die Crème double auf mindestens 40 Prozent Fett.
Crème double
Wer glaubt, dass die Sahne mit ihrem 30- bis 40-prozentigem Fettgehalt bereits eine echte Diätsünde ist, der sollte von der Crème double lieber gleich die Finger lassen: Da bei ihrer Herstellung noch mehr Flüssigkeit durch die Zentrifuge entfernt wird, kommt die Crème double auf mindestens 40 Prozent Fett.
© iStock/Nicolas Garrat
Kaffeesahne hat hingegen einen vergleichsweise geringen Fettgehalt von zehn bis 15 Prozent. Auch sie wird häufig durch die Mischung von Magermilch und Sahne hergestellt und landet bei Briten auch gerne im schwarzen Tee.
Kaffeesahne
Kaffeesahne hat hingegen einen vergleichsweise geringen Fettgehalt von zehn bis 15 Prozent. Auch sie wird häufig durch die Mischung von Magermilch und Sahne hergestellt und landet bei Briten auch gerne im schwarzen Tee.
© iStock/Dmitry Fisher
Zur Herstellung von Crème fraîche wird Sahne mit Milchsäurebakterien versetzt, also gesäuert. Das Ergebnis wird dadurch dickflüssiger. Je nachdem, wie viel Fett die Creme enthält, bezeichnet man sie als Crème fraîche (mindestens 30 Prozent), Schmand (mindestens 20 Prozent) oder Saure Sahne (mindestens 10 Prozent).
Crème fraîche, Schmand und Saure Sahne
Zur Herstellung von Crème fraîche wird Sahne mit Milchsäurebakterien versetzt, also gesäuert. Das Ergebnis wird dadurch dickflüssiger. Je nachdem, wie viel Fett die Creme enthält, bezeichnet man sie als Crème fraîche (mindestens 30 Prozent), Schmand (mindestens 20 Prozent) oder Saure Sahne (mindestens 10 Prozent).
© iStock/OksanaKiian
Welche der genannten Sorten Sie am besten verwenden, hängt von Ihrem persönlichen Geschmack, aber auch von Ihrem Ziel ab: Sahne kann man sowohl süß aufschlagen als auch in Soßen rühren. Gleiches gilt für die nicht aufschlagbare Crème double. Crème fraîche, Schmand und Saure Sahne eignen sich wegen ihres Geschmacks eher für die herzhafte Küche. Doch Achtung: Saure Sahne flockt bei hohen Temperaturen auf!
Wann was?
Welche der genannten Sorten Sie am besten verwenden, hängt von Ihrem persönlichen Geschmack, aber auch von Ihrem Ziel ab: Sahne kann man sowohl süß aufschlagen als auch in Soßen rühren. Gleiches gilt für die nicht aufschlagbare Crème double. Crème fraîche, Schmand und Saure Sahne eignen sich wegen ihres Geschmacks eher für die herzhafte Küche. Doch Achtung: Saure Sahne flockt bei hohen Temperaturen auf!
© iStock / YakobchukOlena

02.08.2021 von SWYRL

Die Auswahl ist riesig: Vom Ayran bis zum Kefir finden sich gefühlt unzählige Sorten von Milchprodukten in den Supermarktregalen. Doch wo liegt eigentlich der Unterschied zwischen Molke und Buttermilch oder zwischen Schmand und Saurer Sahne?

Hand aufs Herz: Kennen Sie alle in Deutschland verfügbaren Milchprodukte und ihre Verwendung? Vermutlich eher nicht. Gerade exotischere Produkte wie Ayran oder Skyr sind für den Laien eher schwer von heimischen Sorten wie Molke oder Quark zu unterscheiden. Wenn Sie schon immer einmal wissen wollten, wie man einzelne Milchprodukte bestenfalls verwendet, liefert Ihnen diese Galerie Antworten.

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