Gutes vom Feld

Dinkel, Weizen, Roggen: Wo liegt eigentlich der Unterschied?

Getreide zählt zu den wichtigsten Grundnahrungsmitteln überhaupt. Denn ohne Getreide kann kein Brot gebacken, Müsli, Gebäck, Nudeln oder Reis hergestellt werden. Die bekannten Arten sind Roggen, Weizen und Gerste. Doch die Liste wird länger, wenn auch alte und fast vergessene Sorten sowie Pseudogetreide Beachtung finden - vor allem bei Unverträglichkeiten wie Zöliakie.
Grundnahrungsmittel: Getreide
Getreide zählt zu den wichtigsten Grundnahrungsmitteln überhaupt. Denn ohne Getreide kann kein Brot gebacken, Müsli, Gebäck, Nudeln oder Reis hergestellt werden. Die bekannten Arten sind Roggen, Weizen und Gerste. Doch die Liste wird länger, wenn auch alte und fast vergessene Sorten sowie Pseudogetreide Beachtung finden - vor allem bei Unverträglichkeiten wie Zöliakie.
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Die unterschiedlichen Getreidearten haben auch viele Gemeinsamkeiten. So ist bei allen der Aufbau der Körner und die enthaltenen Nährstoffe ähnlich. Denn Körner bestehen immer aus Schale, Mehlkörper sowie Keimling. Die meisten Nährstoffe stecken dabei im Keimling und in der Schale, wie zum Beispiel Kohlenhydrate, Mineralstoffe, Vitamine sowie Eiweiß, Ballaststoffe und essenzielle Aminosäuren.
Getreidearten
Die unterschiedlichen Getreidearten haben auch viele Gemeinsamkeiten. So ist bei allen der Aufbau der Körner und die enthaltenen Nährstoffe ähnlich. Denn Körner bestehen immer aus Schale, Mehlkörper sowie Keimling. Die meisten Nährstoffe stecken dabei im Keimling und in der Schale, wie zum Beispiel Kohlenhydrate, Mineralstoffe, Vitamine sowie Eiweiß, Ballaststoffe und essenzielle Aminosäuren.
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Eine der gesündesten Getreidearten ist Hafer. Das Korn ist reich an hochwertigem Eiweiß, pflanzlichem Eisen und essenziellen Fettsäuren. Im Vergleich zu anderen Sorten hat Hafer den höchsten Vitamingehalt an B1 und B6. Das Getreide zählt zu den glutenarmen Sorten und wirkt bei Magen-Darm-Beschwerden beruhigend, Blutzucker regulierend und stärkt dank Vitamin B1 die Nerven.
Hafer
Eine der gesündesten Getreidearten ist Hafer. Das Korn ist reich an hochwertigem Eiweiß, pflanzlichem Eisen und essenziellen Fettsäuren. Im Vergleich zu anderen Sorten hat Hafer den höchsten Vitamingehalt an B1 und B6. Das Getreide zählt zu den glutenarmen Sorten und wirkt bei Magen-Darm-Beschwerden beruhigend, Blutzucker regulierend und stärkt dank Vitamin B1 die Nerven.
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Sehr beliebt sind Haferflocken als Zutat im Müsli oder als Porridge. Mit ihrem leicht nussigen Geschmack können die Flocken aber auch zu Gemüse-Hafer-Bratlingen verarbeitet werden. Als Haferschleim wird das Getreide auch sehr oft als Säuglingsnahrung verkauft. Ebenfalls im Trend und sehr bekömmlich: Hafermilch als vegane Alternative zu Kuhmilch.
Hafer
Sehr beliebt sind Haferflocken als Zutat im Müsli oder als Porridge. Mit ihrem leicht nussigen Geschmack können die Flocken aber auch zu Gemüse-Hafer-Bratlingen verarbeitet werden. Als Haferschleim wird das Getreide auch sehr oft als Säuglingsnahrung verkauft. Ebenfalls im Trend und sehr bekömmlich: Hafermilch als vegane Alternative zu Kuhmilch.
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Weizen ist das Getreide Nummer eins. Verständlich, denn Getreide enthält wichtige Mineralstoffe wie Magnesium, Kalium und Kalzium sowie Vitamine A, B1, B2, B6 und E. Das beliebte Korn nimmt zudem die meiste Anbaufläche für Getreide auf der Welt ein.
Weizen
Weizen ist das Getreide Nummer eins. Verständlich, denn Getreide enthält wichtige Mineralstoffe wie Magnesium, Kalium und Kalzium sowie Vitamine A, B1, B2, B6 und E. Das beliebte Korn nimmt zudem die meiste Anbaufläche für Getreide auf der Welt ein.
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Doch Weizen steht immer mehr in der Kritik, Unverträglichkeiten hervorzurufen. Weizen hat hervorragende Backeigenschaften und findet deshalb oft Verwendung bei Broten, Kuchen und anderen Backwerken. Vor allem das Klebereiweiß, das sogenannte Gluten, sorgt dafür, da es in Verbindung mit Wasser zu einem elastischen Teig wird. Doch immer mehr Menschen leiden an Glutenunverträglichkeit.
Weizen und Gluten
Doch Weizen steht immer mehr in der Kritik, Unverträglichkeiten hervorzurufen. Weizen hat hervorragende Backeigenschaften und findet deshalb oft Verwendung bei Broten, Kuchen und anderen Backwerken. Vor allem das Klebereiweiß, das sogenannte Gluten, sorgt dafür, da es in Verbindung mit Wasser zu einem elastischen Teig wird. Doch immer mehr Menschen leiden an Glutenunverträglichkeit.
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Bei Unverträglichkeit führt Gluten zu Entzündungen im Magen-Darm-Bereich, Betroffene haben Symptome wie Bauchschmerzen, Blähungen, Durchfall, Verstopfungen sowie Hautprobleme, Müdigkeit, Abgeschlagenheit oder Kopfschmerzen. Dann bleibt nur noch der Verzicht auf Gluten und das Ausweichen auf glutenfreie Produkte aus Pseudogetreide wie Amarant, Quinoa oder Buchweizen.
Glutenunverträglichkeit
Bei Unverträglichkeit führt Gluten zu Entzündungen im Magen-Darm-Bereich, Betroffene haben Symptome wie Bauchschmerzen, Blähungen, Durchfall, Verstopfungen sowie Hautprobleme, Müdigkeit, Abgeschlagenheit oder Kopfschmerzen. Dann bleibt nur noch der Verzicht auf Gluten und das Ausweichen auf glutenfreie Produkte aus Pseudogetreide wie Amarant, Quinoa oder Buchweizen.
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Doch nicht jeder, der Bauchschmerzen nach zu viel Weizen bekommt, leidet an einer Glutenunverträglichkeit. Schätzungen zufolge sind nur sechs Prozent der Bevölkerung davon betroffen. Zudem steckt das Klebereiweiß als natürlicher Inhaltsstoff nicht nur in Weizen, sondern auch in Roggen, Gerste, Dinkel und leicht verändert auch in Hafer.
Weizen als Getreide Nummer 1
Doch nicht jeder, der Bauchschmerzen nach zu viel Weizen bekommt, leidet an einer Glutenunverträglichkeit. Schätzungen zufolge sind nur sechs Prozent der Bevölkerung davon betroffen. Zudem steckt das Klebereiweiß als natürlicher Inhaltsstoff nicht nur in Weizen, sondern auch in Roggen, Gerste, Dinkel und leicht verändert auch in Hafer.
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Auch ohne Glutenunverträglichkeit sollte die Wahl auf Vollkornweizen in Bio-Qualität fallen. Produkte aus weiß gemahlenem Weizenmehl oder aus konventioneller Landwirtschaft sollten vernachlässigt werden. Denn hier wird seit Jahrzehnten auf Hochleistungsweizen gesetzt, der anfälliger für Pilzkrankheiten ist und als Folge mit chemischen Mitteln behandelt wird.
Vollkorn-Weizen
Auch ohne Glutenunverträglichkeit sollte die Wahl auf Vollkornweizen in Bio-Qualität fallen. Produkte aus weiß gemahlenem Weizenmehl oder aus konventioneller Landwirtschaft sollten vernachlässigt werden. Denn hier wird seit Jahrzehnten auf Hochleistungsweizen gesetzt, der anfälliger für Pilzkrankheiten ist und als Folge mit chemischen Mitteln behandelt wird.
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Produkte aus Vollkornweizen wie zum Beispiel Vollkorn-Nudeln und -Brot bieten weitere Vorteile. Zu den bereits aufgezählten Nährstoffen aus dem Weißmehl kommen im Vollkorn die gesunden Ballaststoffe aus der Kornhülle dazu. Diese vollwertigen Ballaststoffe versorgen den Körper als konstante Energielieferanten, stärken den Verdauungstrakt und wirken blutzuckersenkend.
Vollkorn-Weizen
Produkte aus Vollkornweizen wie zum Beispiel Vollkorn-Nudeln und -Brot bieten weitere Vorteile. Zu den bereits aufgezählten Nährstoffen aus dem Weißmehl kommen im Vollkorn die gesunden Ballaststoffe aus der Kornhülle dazu. Diese vollwertigen Ballaststoffe versorgen den Körper als konstante Energielieferanten, stärken den Verdauungstrakt und wirken blutzuckersenkend.
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Roggen hat unter den Getreidesorten den höchsten Anteil an Ballaststoffen. Brote oder Gebäck aus Vollkorn-Roggenmehl haben zudem einen geringeren Klebereiweiß-Gehalt und sind deshalb auch kompakter als Waren aus Weizenmehl. Besonders bekannt ist Pumpernickel oder Sauerteig-Brot aus Roggenmehl. Roggen-Produkte sättigen langanhaltend und wirken regulierend auf den Blutzuckerspiegel.
Roggen
Roggen hat unter den Getreidesorten den höchsten Anteil an Ballaststoffen. Brote oder Gebäck aus Vollkorn-Roggenmehl haben zudem einen geringeren Klebereiweiß-Gehalt und sind deshalb auch kompakter als Waren aus Weizenmehl. Besonders bekannt ist Pumpernickel oder Sauerteig-Brot aus Roggenmehl. Roggen-Produkte sättigen langanhaltend und wirken regulierend auf den Blutzuckerspiegel.
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Ebenfalls zu den ältesten Getreidearten der Welt zählt Gerste. Weniger als Brotgetreide, sondern zunehmend als Malz zur Herstellung von Bier und Whisky wird Gerste heutzutage genutzt. Manchmal findet sich Gerste auch als Zutat in Müslimischungen. Auch als Suppeneinlage ist das geschliffene Gerstenkorn (Gerstengraupen) beliebt.
Gerste
Ebenfalls zu den ältesten Getreidearten der Welt zählt Gerste. Weniger als Brotgetreide, sondern zunehmend als Malz zur Herstellung von Bier und Whisky wird Gerste heutzutage genutzt. Manchmal findet sich Gerste auch als Zutat in Müslimischungen. Auch als Suppeneinlage ist das geschliffene Gerstenkorn (Gerstengraupen) beliebt.
© iStock/Aleksandr Rybalko
Hirse ist vor allem in Afrika und Asien ein beliebtes Korn, das in Deutschland im 20. Jahrhundert vom Speiseplan verdrängt wurde. Völlig zu Unrecht, denn Hirse ist eine wertvolle und gesunde Bereicherung und passt zu Salaten oder Müsli. Reich an B-Vitaminen, Eisen, Silizium, Magnesium und Kalzium sowie pflanzlichem Eiweiß, wirkt sich Hirse positiv auf Knochen, Gelenke, Haare und Nägel aus.
Hirse
Hirse ist vor allem in Afrika und Asien ein beliebtes Korn, das in Deutschland im 20. Jahrhundert vom Speiseplan verdrängt wurde. Völlig zu Unrecht, denn Hirse ist eine wertvolle und gesunde Bereicherung und passt zu Salaten oder Müsli. Reich an B-Vitaminen, Eisen, Silizium, Magnesium und Kalzium sowie pflanzlichem Eiweiß, wirkt sich Hirse positiv auf Knochen, Gelenke, Haare und Nägel aus.
© iStock/bhofack2
Genau wie Hirse ist auch Reis eine glutenfreie Getreidesorte. Reis gibt es in vielen unterschiedlichen Formen: von Vollkorn über weiß, schwarz und rot bis hin zu Rund-, Mittel- und Langkorn. Das Getreide der Wasserpflanze ist zudem reich an Nährstoffen und Kohlenhydraten und zählt zu den bedeutenden Lebensmitteln der Welternährung.
Reis
Genau wie Hirse ist auch Reis eine glutenfreie Getreidesorte. Reis gibt es in vielen unterschiedlichen Formen: von Vollkorn über weiß, schwarz und rot bis hin zu Rund-, Mittel- und Langkorn. Das Getreide der Wasserpflanze ist zudem reich an Nährstoffen und Kohlenhydraten und zählt zu den bedeutenden Lebensmitteln der Welternährung.
© iStock/DragonFly
Alte Getreidesorten wie Dinkel, Emmer und Kamut sind vor allem wegen der Bio-Bewegung wieder aktuell und beliebt. Vor allem Dinkel, denn wegen des hohen Anteils an Klebereiweiß, eignet sich das Getreide sehr gut zum Backen. Zudem hat Dinkel einen lecker nussigen Geschmack und weist im Gegensatz zu Weizen einen höheren Anteil an Eiweiß und Mineralstoffen auf.
Dinkel
Alte Getreidesorten wie Dinkel, Emmer und Kamut sind vor allem wegen der Bio-Bewegung wieder aktuell und beliebt. Vor allem Dinkel, denn wegen des hohen Anteils an Klebereiweiß, eignet sich das Getreide sehr gut zum Backen. Zudem hat Dinkel einen lecker nussigen Geschmack und weist im Gegensatz zu Weizen einen höheren Anteil an Eiweiß und Mineralstoffen auf.
© iStock/Karisssa
Grünkern, als Sonderform des Dinkels, wird das halbreif geerntete und künstlich getrocknete Dinkelgetreide genannt. Vor allem als Beilage in würzigen Suppen oder in Gemüse-Aufläufen schmeckt Grünkern hervorragend, ebenso in Form von Bratlingen oder als energiereiche Zutat in Salaten. Dafür werden die Körner vor der Verarbeitung am besten über Nacht in Wasser eingeweicht.
Grünkern
Grünkern, als Sonderform des Dinkels, wird das halbreif geerntete und künstlich getrocknete Dinkelgetreide genannt. Vor allem als Beilage in würzigen Suppen oder in Gemüse-Aufläufen schmeckt Grünkern hervorragend, ebenso in Form von Bratlingen oder als energiereiche Zutat in Salaten. Dafür werden die Körner vor der Verarbeitung am besten über Nacht in Wasser eingeweicht.
© iStock/bhofack2
Das Urgetreide Emmer wird auch Zweikorn genannt und zählt zu den ältesten Getreidesorten der Welt. Zwar ist Emmer aufwendiger in Anbau und Produktion als herkömmlicher Weizen, jedoch robuster. Das Korn gedeiht auch auf trockenem Boden, wird seltener von Schädlingen befallen und braucht deshalb keine Pestizide. Emmer findet sich als Einlage für Eintöpfe und Salate sowie für Pasta.
Emmer
Das Urgetreide Emmer wird auch Zweikorn genannt und zählt zu den ältesten Getreidesorten der Welt. Zwar ist Emmer aufwendiger in Anbau und Produktion als herkömmlicher Weizen, jedoch robuster. Das Korn gedeiht auch auf trockenem Boden, wird seltener von Schädlingen befallen und braucht deshalb keine Pestizide. Emmer findet sich als Einlage für Eintöpfe und Salate sowie für Pasta.
© iStock/AlessandraRC
Auch Kamut ist ein Urgetreide und somit sehr viel bekömmlicher als moderner Weizen - trotz Glutenanteil. Ein weiterer Pluspunkt: Kamut ist sehr viel robuster gegenüber Krankheiten und Schädlingsbefall und ausschließlich aus biologischem Anbau erhältlich. Das Getreide wurde vormals Khorasan-Weizen genannt und besitzt einen nussig milden Geschmack.
Kamut
Auch Kamut ist ein Urgetreide und somit sehr viel bekömmlicher als moderner Weizen - trotz Glutenanteil. Ein weiterer Pluspunkt: Kamut ist sehr viel robuster gegenüber Krankheiten und Schädlingsbefall und ausschließlich aus biologischem Anbau erhältlich. Das Getreide wurde vormals Khorasan-Weizen genannt und besitzt einen nussig milden Geschmack.
© iStock/VvoeVale
Kamut ist ein ausgesprochen nahrhaftes und gesundes Lebensmittel mit vielen Mineralstoffen und einem hohen Eiweißgehalt. Im Vergleich zu gewöhnlichem Weizen hat Kamut einen höheren Anteil an Proteinen, Mineralstoffen und Selen. Bereits mit 200 Gramm Kamutbrot wird der Tagesbedarf an Selen gedeckt - ein Spurenelement, das antioxidativ wirkt und das Immunsystem stärkt.
Kamut
Kamut ist ein ausgesprochen nahrhaftes und gesundes Lebensmittel mit vielen Mineralstoffen und einem hohen Eiweißgehalt. Im Vergleich zu gewöhnlichem Weizen hat Kamut einen höheren Anteil an Proteinen, Mineralstoffen und Selen. Bereits mit 200 Gramm Kamutbrot wird der Tagesbedarf an Selen gedeckt - ein Spurenelement, das antioxidativ wirkt und das Immunsystem stärkt.
© iStock/DanielLacy
Als eine der ältesten domestizierten Getreidearten hat sich Einkorn aus wildem Weizen entwickelt. Das robuste und anspruchslose Getreide wächst ebenfalls wie andere Urgetreide-Arten auf trockenen und fruchtlosen Böden ohne künstlichen Dünger oder Pestizid-Einsatz. Das Getreide wird zu Brot, Nudeln oder Kuchen verarbeitet, kann aber auch als Mehl und Flocken gekauft werden.
Einkorn
Als eine der ältesten domestizierten Getreidearten hat sich Einkorn aus wildem Weizen entwickelt. Das robuste und anspruchslose Getreide wächst ebenfalls wie andere Urgetreide-Arten auf trockenen und fruchtlosen Böden ohne künstlichen Dünger oder Pestizid-Einsatz. Das Getreide wird zu Brot, Nudeln oder Kuchen verarbeitet, kann aber auch als Mehl und Flocken gekauft werden.
© iStock/RuudMorijn
Mais zählt vor allem in Südamerika und Afrika zu den absoluten Grundnahrungsmitteln. Die beliebte Pflanze wird zu Mehl und Grieß, Popcorn oder Cornflakes verarbeitet und ist wegen des hohen Energiegehalts zudem ideales Futtermittel für Kühe und Schweine. Zudem ist Silomais die wichtigste Kulturpflanze zur Erzeugung von Biogas, Maisstärke steckt in Einweggeschirr sowie Verpackungsmaterial.
Mais
Mais zählt vor allem in Südamerika und Afrika zu den absoluten Grundnahrungsmitteln. Die beliebte Pflanze wird zu Mehl und Grieß, Popcorn oder Cornflakes verarbeitet und ist wegen des hohen Energiegehalts zudem ideales Futtermittel für Kühe und Schweine. Zudem ist Silomais die wichtigste Kulturpflanze zur Erzeugung von Biogas, Maisstärke steckt in Einweggeschirr sowie Verpackungsmaterial.
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Quinoa (Bild) und Amarant zählen nicht zu den Getreidesorten, sondern sind Fuchsschwanzgewächsen. Mit ihren stärkehaltigen Körnern werden sie aber als Pseudogetreide gehandelt. Sie liefern hochwertiges Eiweiß und mehr Kalium, Calcium, Magnesium, Eisen und Folat als Weizen. Die Samen von Amarant und Quinoa sind in gepuffter Form auch im Müsli sehr beliebt.
Amarant und Quinoa
Quinoa (Bild) und Amarant zählen nicht zu den Getreidesorten, sondern sind Fuchsschwanzgewächsen. Mit ihren stärkehaltigen Körnern werden sie aber als Pseudogetreide gehandelt. Sie liefern hochwertiges Eiweiß und mehr Kalium, Calcium, Magnesium, Eisen und Folat als Weizen. Die Samen von Amarant und Quinoa sind in gepuffter Form auch im Müsli sehr beliebt.
© iStock/letterberry
Ebenso wie Amarant und Quinoa zählt auch Buchweizen zu den glutenfreien Getreidealternativen. Buchweizen ist reich an essenziellen Aminosäuren sowie Mineralstoffen wie Phosphor, Magnesium, Eisen, Zink, Kupfer und Mangan. Als ganzes Korn, Mehl, Schrot oder auch gekeimt findet sich Buchweizen in Porridge, Salaten, Galettes oder auch in Buddha Bowls wieder.
Buchweizen
Ebenso wie Amarant und Quinoa zählt auch Buchweizen zu den glutenfreien Getreidealternativen. Buchweizen ist reich an essenziellen Aminosäuren sowie Mineralstoffen wie Phosphor, Magnesium, Eisen, Zink, Kupfer und Mangan. Als ganzes Korn, Mehl, Schrot oder auch gekeimt findet sich Buchweizen in Porridge, Salaten, Galettes oder auch in Buddha Bowls wieder.
© iStock/oska25

21.05.2023 von SWYRL/Natalie Cada

Getreide gilt seit Jahrtausenden als wichtiges Grundnahrungsmittel. Doch worin unterscheiden sich eigentlich Weizen, Dinkel & Co.?

Viele Getreidesorten zählen zu den essenziellen Nahrungsmitteln auf der ganzen Welt - und das nicht ohne Grund. Denn ohne wertvolles Getreide gäbe es keine Nudeln, kein Reis, Müsli oder Brot. Doch worin liegen die Unterschiede von Roggen, Weizen, Dinkel und Gerste? Wieso werden alte Getreidesorten wie Emmer, Kamut oder Grünkern bei Unverträglichkeiten empfohlen? Und was bedeutet eigentlich Pseudogetreide?

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